メキャベツが子供の頃の食卓で恐れられた苦い野菜の日々は過ぎ去った。選択育種の科学のおかげで、このアブラナ科の野菜は過去30年間で驚くべき風味の変化を遂げた。かつては強烈な苦味で悪名高かったメキャベツは、苦味が少なくて食べやすい品種に育種され、この栄養価の高い野菜に新たな愛情を感じるようになった新世代の食べ手を魅了した。

この風味革命には、オランダの科学者が重要な役割を果たした。約30年前に、メキャベツの苦味の原因となる化学物質を特定したことで、育種家はこれらの苦味成分の含有量が低い種子品種を選択し、多くの人の味覚に訴える新しい高収量品種を作り出すことができた。その結果、今日のメキャベツは「苦い薬から人気の一品に」変貌を遂げた。

味が改善されただけでなく、この変化は公衆衛生にも広く影響を与える。CDCは、驚くべきことに、アメリカ人の90％が果物や野菜の推奨摂取量に達していないと報告している。魅力的な風味は、この栄養のギャップを埋めるための動機となるかもしれない。

さらに、CRISPR技術などの遺伝子編集の進歩により、植物育種家は、風味を向上させるなど、植物を改良するための正確な変更を行うことができるようになった。Pairwiseのような企業は、この技術を使ってメキャベツと同じ苦味成分と戦い、今度はサラダ菜を改良することに注目している。Pairwiseの健康的で苦味の少ないサラダ菜を作るという取り組みは、業界の風味を優先するという進化した焦点を反映している。

遺伝子編集が新しい地平を開く一方で、伝統的な育種は風味を向上させるための堅実な方法であり続ける。これらの科学的な進歩の背景にあって、Plentyのような企業は、伝統的に育種された、よりおいしい野菜品種を消費者に近づけるために、畑から食卓までの距離を短縮するハイテクな手法を採用している。これにより、新鮮な野菜を確保する。

興味深いことに、メキャベツの苦味の一部は、抗酸化物質や抗がん物質などの健康効果に帰せられるが、育種家は、苦味を減らしながらもこれらの健康効果を維持することが可能であることを発見した。メキャベツ品種の大きな市場シェアを占めるSyngentaは、よりまろやかで甘い風味の赤色のメキャベツを開発しており、これは、最も好みのうるさい食べ手さえも惹きつける可能性がある。